CVS 3/2026: o que muda na prática para os estabelecimentos de alimentos?
A publicação da Portaria CVS nº 3/2026 representa uma mudança importante para empresas que manipulam, armazenam, transportam ou comercializam alimentos no Estado de São Paulo.
A nova legislação substitui integralmente a CVS 5/2013 e amplia as exigências relacionadas à segurança dos alimentos, documentação, capacitação, rastreabilidade e controle dos processos. A Portaria entra em vigor no dia 4 de outubro de 2026, o que exige dos estabelecimentos uma revisão antecipada de suas rotinas e procedimentos.
Na prática, para restaurantes, supermercados, padarias, açougues, operações de delivery, centros de distribuição e outros estabelecimentos? Um dos principais temas da CVS 3/2026 é que a conformidade sanitária precisa fazer parte da gestão cotidiana da empresa.
A nova legislação reforça a necessidade de identificar, controlar e monitorar os riscos sanitários, envolvendo desde a infraestrutura e os procedimentos operacionais até a capacitação das equipes e os registros das atividades realizadas.
Por isso, atualizar um Manual de Boas Práticas ou alguns formulários são essenciais. A adequação precisa refletir aquilo que realmente acontece na operação.
1. Temperatura passa a exigir ainda mais atenção
Entre os pontos que merecem revisão estão os controles de temperatura. A CVS 3/2026 estabelece que o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 75 ºC durante a cocção e o reaquecimento.
Também há uma exigência específica para o resfriamento rápido: a temperatura deve ser reduzida de 60 ºC para 10 ºC em até duas horas. Após o resfriamento, o alimento deve ser mantido abaixo de 5 ºC ou congelado a -18 ºC ou menos.
Na prática, isso significa que os estabelecimentos precisam verificar se seus equipamentos, procedimentos e registros estão preparados para demonstrar o cumprimento desses parâmetros.
2. Delivery ganha novas responsabilidades
O crescimento das operações de entrega também aparece na nova legislação. A CVS 3/2026 estabelece requisitos específicos para alimentos entregues em domicílio, incluindo o uso de selo de garantia ou lacre destrutível.
A embalagem deve ainda apresentar a indicação “Produto para consumo imediato”, conforme apresentado no material da Sanity.
Para empresas que trabalham com delivery, portanto, a adequação não termina na cozinha. É necessário revisar também embalagens, procedimentos de expedição e controles da operação de entrega.
3. Os POPs precisam acompanhar a realidade da operação
Outro ponto importante é a ampliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's). A nova legislação passa a contemplar nove itens, incluindo procedimentos relacionados ao manejo de resíduos e ao transporte de alimentos, além dos controles já conhecidos sobre higiene, capacitação, recebimento, higienização, água, equipamentos e controle de pragas.
Isso reforça uma questão essencial: os POPs precisam ser documentos vivos, utilizados e conhecidos pela equipe e não apenas arquivos mantidos para uma eventual fiscalização.
4. Rotulagem e informação ao consumidor ganham destaque
A nova legislação também traz mudanças relacionadas à informação fornecida ao consumidor. Alimentos fracionados e embalados na ausência do consumidor devem apresentar advertências claras sobre alergênicos, lactose e glúten, de acordo com os ingredientes utilizados e os procedimentos adotados para evitar contaminação cruzada.
Para estabelecimentos que trabalham com produtos fracionados, essa é uma oportunidade para revisar não apenas as etiquetas, mas todo o fluxo de fracionamento, identificação, armazenamento e controle de informações.
5. Funcionários também entram no processo de adequação
A CVS 3/2026 estabelece novas exigências relacionadas à saúde e à capacitação dos funcionários. É necessário treinamento comprovado de oito horas, com conteúdo programático mínimo. Também são ampliadas as responsabilidades relacionadas à manutenção do Manual de Boas Práticas e dos POPs, acompanhamento de inspeções e notificação de doenças de transmissão hídrica e alimentar quando não houver responsável técnico.
Além disso, existe as mudanças nos exames de saúde ocupacional relacionados aos funcionários e a ampliação do alcance dessas exigências para profissionais que não manipulam diretamente os alimentos.
6. Restaurantes de culinária japonesa precisam ficar atentos
A CVS 3/2026 criou uma seção específica para sushis e preparações similares. Entre as medidas destacadas estão a necessidade de que o preparo, a montagem e a finalização ocorram em área exclusiva, sem atividades simultâneas, além de requisitos relacionados aos utensílios utilizados.
O arroz utilizado nas preparações também merece atenção. A acidificação deve garantir pH igual ou inferior a 4,5, com análise laboratorial da receita padronizada. Alterações na receita exigem nova análise.
7. Mudança para os manipuladores
Pode parecer um detalhe, mas as regras relacionadas à higiene pessoal foram detalhadas. A CVS 3/2026 passa a proibir expressamente maquiagem, cílios postiços e unhas postiças, além de detalhar restrições relacionadas a piercings e outros adornos.
Isso significa que a adequação também passa por orientar e capacitar os colaboradores sobre as novas regras.
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