Portaria CVS 3/2026 Muda Regras para Estabelecimentos de Alimentos no Estado de São Paulo
A nova legislação entrará em vigor apenas no dia 1º de fevereiro de 2027 e estabelece mudanças que atingem diretamente restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues e outros estabelecimentos que manipulam, armazenam, transportam ou comercializam alimentos.
A segurança dos alimentos depende de uma série de procedimentos que muitas vezes acontecem longe dos olhos do consumidor. Da forma como um alimento é armazenado e manipulado aos registros mantidos pela empresa, passando pelo transporte, preparo, resfriamento e rotulagem, cada etapa pode fazer parte de uma cadeia de controle que precisa estar adequada às exigências sanitárias.
É nesse contexto que entra uma importante mudança para estabelecimentos que atuam com alimentos no estado de São Paulo. A Portaria CVS nº 3/2026, publicada em julho deste ano, substituirá a Portaria CVS nº 5/2013, referência para as Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação durante 13 anos.
Para os especialistas da Sanity, empresa que há quase 30 anos realiza serviços de consultoria técnico-regulatório no Brasil, em sua sede principal na cidade de São Paulo, o período que antecede a entrada em vigor deve ser utilizado pelas empresas para identificar os pontos que precisarão ser revisados e organizar um plano de adequação.
Segundo o cofundador e diretor da Sanity, Cleober Fazani: “Sabemos que toda mudança exige preparo, treinamento e adaptações. Por isso, os estabelecimentos terão o tempo necessário para se adequar às exigências da CVS 3 de maneira gradual e organizada”. Ele acrescenta: “A mudança é inevitável, mas o sucesso da mudança depende da forma como nos preparamos para ela”.
Principais mudanças da Portaria CVS nº 3/2026
Entre os principais pontos de alteração estão mudanças nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), na documentação e nos registros, além de novas exigências relacionadas às diferentes etapas da operação dos estabelecimentos.
A nova Portaria também estabelece mudanças e procedimentos específicos relacionados ao manejo de resíduos e ao transporte de alimentos.
Outro ponto de atenção são as regras aplicáveis a operações que trabalham com delivery, alimentos crus e culinária japonesa, que passam a demandar atenção específica das empresas.
Também foram atualizados parâmetros relacionados à cocção e ao resfriamento dos alimentos, à guarda de amostras, à manipulação por funcionários e à rotulagem de produtos fracionados, entre outras exigências.
No setor supermercadista e no comércio varejista, a regulamentação apresenta ainda regras específicas para produtos como carnes descongeladas, ovos pasteurizados e alimentos fracionados internamente.
Fazani destaca: “Hoje observamos uma grande pluralidade nos serviços de alimentação. Supermercados, por exemplo, deixaram de ser apenas pontos de venda e passaram a oferecer uma ampla variedade de produtos prontos para consumo, o que exige processos cada vez mais alinhados às boas práticas. Da mesma forma, a expansão da culinária japonesa e das cafeterias trouxe novas formas de atendimento e conveniência ao consumidor.
Um dos pontos de polêmica na Portaria são as utilizações das chamadas bisnagas de temperos encontradas nos estabelecimentos como bares. “Recursos como bisnagas para molhos e condimentos se tornaram comuns na operação diária, mas precisam ser utilizados dentro de critérios que garantam a segurança dos alimentos. Por isso, a adequação às novas diretrizes acompanha a evolução do mercado e das expectativas dos consumidores. Afinal, inovar é importante, mas garantir qualidade e segurança em cada etapa é indispensável”, aponta Fazani. “A alimentação evolui todos os dias, e a segurança dos alimentos precisa evoluir no mesmo ritmo”. conclui.
Mudança vai além da atualização de documentos
A principal questão para as empresas, segundo a Fazani, é compreender que a adequação à nova Portaria não deve ser tratada apenas como uma atualização documental.
A entrada em vigor da CVS 3/2026 pode exigir uma análise das rotinas, dos procedimentos e da própria forma como a operação está estruturada.
Preparação começa antes da entrada em vigor
Com a nova regulamentação entrando em vigor em 1º de fevereiro de 2027, as empresas dispõem de um período importante para avaliar as mudanças, revisar suas operações e identificar as adequações necessárias.
A recomendação de Fazani é que esse processo seja iniciado o quanto antes, permitindo que eventuais ajustes em documentos, procedimentos e treinamentos sejam implementados de forma estruturada e planejada, evitando a concentração de mudanças às vésperas da entrada em vigor da norma.
“A adequação à nova regulamentação não deve ser vista apenas como uma obrigação legal, mas como uma oportunidade de fortalecer a cultura de segurança dos alimentos e elevar a qualidade dos serviços oferecidos. Para apoiar esse processo, a Sanity disponibiliza gratuitamente um manual com orientações práticas, permitindo que os estabelecimentos se preparem com antecedência e façam essa transição com mais segurança e confiança. Quem começa a se preparar hoje chega mais forte ao futuro.”, pontuou.
Acesse aqui para garantir o e-book da Sanity: Atualiza Sanity CVS-3 E-book
SANITY CONSULTORIA & TREINAMENTO
Há mais de 27 anos ajudando empresas a crescer com segurança, conformidade e confiança, a Sanity é uma consultoria técnico-regulatória especializada em segurança dos alimentos, licenciamento sanitário, auditorias, treinamentos, responsabilidade técnica e adequação às exigências dos órgãos fiscalizadores.
A empresa atua em todo o Brasil apoiando empresas dos segmentos de varejo alimentício, food service, indústrias, logística, hospitais, clínicas e diversos outros setores que precisam operar em concordância com a legislação vigente.
Com uma equipe multidisciplinar e mais de 190 soluções especializadas, a Sanity transformou e inovou os desafios regulatórios em oportunidades de crescimento sustentável para empresas de todos os portes.
CONFIRA TODOS OS SERVIÇOS DA SANITY
Comentários