Nova Portaria CVS 3/2026: O Que Muda Para Seu Estabelecimento? Confira O Que A Sanity Pode Fazer Para Te Ajudar
- Sanity Consultoria
- 6 de jul.
- 3 min de leitura
Atualizado: 7 de jul.
A Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou, em 6 de julho de 2026, a Portaria CVS nº 3/2026, que substitui integralmente a Portaria CVS nº 5/2013 — a norma que regulamentou as Boas Práticas em serviços de alimentação e comércio de alimentos nos últimos 13 anos.
A nova legislação traz mais de 20 alterações significativas que impactam diretamente a rotina de restaurantes, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues e todos os estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos no Estado de São Paulo.
O PRAZO É CURTO: 90 DIAS PARA SE ADEQUAR
A nova Portaria entra em vigor em 4 de outubro de 2026. Isso significa que o seu estabelecimento tem apenas 90 dias a partir da publicação para revisar e adequar todos os processos internos. A fiscalização poderá cobrar o cumprimento integral da norma a partir dessa data.
O QUE MUDA NA PRÁTICA?
Entre as principais alterações, destacamos:
Para todos os estabelecimentos:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) obrigatórios passam de 7 para 9, com a inclusão de Manejo de Resíduos e Transporte de Alimentos.
Todos os registros e documentos devem ser guardados por no mínimo 180 dias.
Notificação de surtos de DTHA torna-se obrigatória e imediata.
Descarte de óleo exige recipiente identificado com dados da empresa coletora.
Para Restaurantes, Bares, Lanchonetes, Padarias, Supermercados e demais estabelecimentos:
Exames de coprocultura e parasitológico tornam-se obrigatórios anualmente para todos os manipuladores.
Proibição expressa de maquiagem, cílios postiços e unhas postiças.
Culinária japonesa ganha regulamentação própria: área exclusiva, laudo de pH do arroz (≤ 4,5) e controle rigoroso de pescados crus.
Cardápios devem conter alertas obrigatórios sobre riscos do consumo de alimentos crus.
Delivery passa a exigir lacre destrutível e indicação de consumo imediato.
Temperatura de cocção passa de 74ºC para 75ºC no centro do alimento.
Resfriamento obrigatório de 60ºC para 10ºC em no máximo 2 horas.
Guarda de amostras ampliada para 96h.
Para Supermercados e Comércio Varejista:
Venda de carnes descongeladas é regulamentada, exigindo identificação clara e data de descongelamento.
Proibição de venda a granel de suplementos alimentares e produtos da Medicina Tradicional Chinesa.
Rotulagem de alimentos fracionados internamente deve incluir advertências sobre alergênicos, lactose e glúten.
Ovos pasteurizados passam a ser obrigatórios em preparações sem cocção.
MOMENTO IDEAL PARA REVISAR SEUS DOCUMENTOS
A nova Portaria CVS 3/2026 não é apenas uma atualização pontual — ela reformula a estrutura regulatória que o seu estabelecimento segue há mais de uma década. Isso significa que o Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e as planilhas de controle precisam ser integralmente revisados para refletir as novas exigências.
Estabelecimentos que não se adequarem a tempo estarão sujeitos a autuações, interdições e penalidades previstas na legislação sanitária.
COMO A SANITY PODE TE AJUDAR?
Nossa equipe de consultoria está preparada para conduzir a adequação completa do seu estabelecimento à nova Portaria CVS 3/2026:
Revisão e atualização do Manual de Boas Práticas;
Elaboração dos novos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) obrigatórios;
Treinamento da equipe sobre as novas regras;
Adequação de processos de cocção, resfriamento, delivery e rotulagem;
Acompanhamento integral em todas as etapas, até a completa conformidade.
Não deixe para a última hora. Entre em contato com os especialistas da Sanity e garanta que o seu estabelecimento estará em conformidade antes dos 90 dias.
SANITY CONSULTORIA & TREINAMENTO
Há mais de 25 anos ajudando empresas a crescer com segurança, conformidade e confiança, a Sanity é uma consultoria técnico-regulatória especializada em segurança dos alimentos, licenciamento sanitário, auditorias, treinamentos, responsabilidade técnica e adequação às exigências dos órgãos fiscalizadores.
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